Kalkulace - Zlaté pravidlo
V předchozí kapitole byly popsány náklady, které by měly ovlivnit výslednou prodejní cenu pokrmu. Použitím tohoto pravidla pro cenotvorbu se vyhnete složitému odhadování, kolik spotřebujete elektrické energie, plynu, apod. na přípravu jednoho pokrmu. Kolik bude stát plat zaměsnance, rozpočítaný na jednu porci, jakým poměrem k ceně porce připočtete to, že v restauraci, kterou provozujete jste v nájmu, že platíte účetního a žádně dvádíte všechny daně, aj.
Jediné, co vás zajímá, je cena surovin na jednu porci. To je možné spočítat poměrně přesně jako součet ceny všech surovin použitých v receptuře. Ceny surovin znáte (účtenka od dodavatele nebo z obchodu), receptura udává množství surovin na např. 4, 10 nebo dvacet porcí. Ceny surovin sečtete a vydělíte počtem porcí tak, abyste dostali výslednou cenu za jednu porci.
Poznámka: Ceny počítáte bez DPH. To si jednak odpočtete v účetnictví jako DPH na vstupu, a nakonec, až spočítáte koncovou cenu pokrmu, DPH budete stejně přičítat. Navíc, na vstupu je DPH u potravin zatím v nižší (tedy 15% sazbě), na výstupu, až budete tvořit cenu potraviny, bude DPH zpravidla v sazbě vyšší. Více o DPH v restauraci zde.
Jakmile znáte cenu všech surovin na jednu porci, je další určení výsledné ceny velmi rychlé a jednoduché. Tuto cenu vynásobíte x3 a dostanete výslednou cenu pokrmu bez DPH. Cenu bez DPH vynásobíte příslušnou sazbou DPH (x1,21 v případě základní sazby, x1,15 v případě snížené sazby).
Příklad: Suroviny na jednu porci stojí 42 Kč bez DPH. Cena pokrmu bude tedy 42 x 3 = 126 Kč bez DPH. K ceně pro prodej v resturaci připočtete DPH 21%, tedy 126 x 1,21 = 152 Kč. To je výsledná cena do karty pro hosta.
Jak pracovat s cenou získanou Zlatéhým pravidlem
Cena vypočtená tímto způsobem je orientační. U této ceny máte v drtivé většině případů jistotu, že pokryje všechny náklady a je v ní obsažen taky zisk cca 20%. Samozřejmě, pokud se prodá za den pouze 15 pokrmů, protože do restaurace přijde málo hostů, tato matematika neplatí.
Taky je potřeba se zamyslet nad tím, zda vaříte např. demi-glace, která se vaří nepřetržitě třeba 48 hodin i více a spotřebuje se více energie nebo chcete použít tuto metodu pro nacenění těstovin, pizzy nebo třeba polévek. Cenu tak můžete upravovat i s ohledem na ceny v okolí, s ohledem na to, jak vysokou úroveň služeb poskytujete a na jaké zákazníky cílíte. A pokud vám vyjde že např. cena těstovin Aglio, olio e pepperoncino dle tohoto pravidla vychází na 15 x 3 x 1,21 = 54 Kč a vy je budete chtít prodávat za 80 Kč nebo 140 Kč, tím lépe pro vás.
Odvádíte poctivě daně, odvody za zaměstnance, zaměstnancům dáváte práci, nemáte volné víkendy, nemarodíte a usínáte s hlavou plnou starostí. Nestyďte se ohodnotit si svou práci, pokud ji děláte dobře, vaříte poctivě a s fortelem. Každý host chápe, že bude-li jezdit starou ojetou Felicií nebo novou Octávií nebo novým Mercedesem, dojede do cíle. Záleží, jaký z toho bude mít požitek a nepozastaví se nad tím, že cestování Mercedesem bude dražší než cestování Felícií. Nebojte se sebevědomě vyrábět a prodávat Octavie a Mercedesy, porouchaných Felícií u nás už je hodně.