Jak na kalkulace
Existuje několik více či méně složitých způsobů, jak kalkulovat ceny. Obecně vychází z principu, kdy na jednu stranu postavíte všechny náklady a k nim připočtete přiměřený zisk. Častou chybou je, že nejsou vyčísleny kompletní náklady. V případě restaurace náklady netvoří jen náklady na suroviny, zaměstnance a v tom leším případě ještě na energie. Patří zde opravdu kompletní náklady potřebné k tomu, abyste váš produkt - v případě restaurace např. pokrm, prodali hostovi.
Příklad nákladů:
- Suroviny
- Zaměstnanci - nejen kuchaři, kteří pokrm připravují, ale také obsluha, která jej prodává apod.
- Energie - spotřebované nejen při přípravě pokrmu, ale také třeba k topení v restauraci, aby u vás bylo hostům příjemně.
- Nájem restaurace - většina provozovatelů v gastronomii je v nájmu.
- Účetní - pokud si účetnictví nezpracováváte sami, tak určitě svému účetnímu platíte.
- Opotřebení vybavení kuchyně a restaurace - rozbité talíře nebo pokazený termostat v peci na pizzu taky časem něco stojí.
- Spotřební materiál - ubrousky, svíčky, lízátka pro děti, sezónní obměna menu, aj.
- Pravidelný servis zařízení - údržba a servis vybavení také není zdarma.
- Povinné revize - nejen na plynové a elektrické spotřebiče je třeba mít povinné revize. Ale také např. na hasící přístroje, hromosvody, komíny, kotelny apod.
- Poplatky OSA, Intergram - pouštíte hostům hudbu? Pak se těmto poplatkům nevyhnete.
- Daně - DPH, silniční, daň z příjmu, atd.
- aj.
Asi není třeba vysvětlovat, že pokud jste měli představu o tom, že budete vařit a prodávat polední meníčka za 80 Kč z přiměřeně kvalitních surovin a přitom podnikat poctivě - odvádět všechny daně a platit řádně zaměstnance a navíc jste v nájmu, budete jich denně muset prodat opravdu hodně, abyste byly alespoň na nule. Navíc, pokud vedle v ulici meníčka zlevní o pár korun, během týdne máte přes oběd v restauraci prázdno.
Jak je možné, že jinde prodávají meníčka za 79 Kč? Třeba jsou to géniové v efektivitě a úsporách, nemusí platit nájem nebo jim nejde o zisk. Ale spíš je pravděpodobnější, že zaměstnaci dostávají minimální mzdu a peníze na ruku, aby odvody za zaměstnance byly menší, nepřiznávají všechny tržby a neodvádí z nich tedy daně, vaří z polotovarů a instantních produktů, a třeba jim vedle v salonku stojí také pár "jednorukých banditů" - výherně loterijních terminálů, ze kterých dostávají provozovatelé velmi slušné nájemné. Nebo si s pivovarem nebo dodavatelem nápojů vyjednali nějaké peníze "za reklamu" za to, že budou nějakou dobu prodávat výhradně jejich produkty. Pokud chcete podnikat takovýmto způsobem a nebo se zákazníkovi podbízet cenou, nebudou pro vás tyto stránky ani naše služby úplně užitečné.
Už víte, co všechno vstupuje jako náklad do přípravy pokrmu. A asi je vám jasné, že i když budete mít zkušenost z provozu restaurace a budete znát výši všech nákladů, nebude úplně snadné kalkulaci spočítat. A co teprve, pokud s restaurací začínáte a nevíte, jaké jsou spotřeby energíí, kolik budete potřebovat zaměstnanců a hlavně, kolik pokrmů v průměru denně prodáte, abyste dokázali spočítat náklady na jednu porci a z ní určit výslednou cenu. Do toho samozřejmě vstupují další faktory, jako je schopnost kuchaře vařit z levnějšch, ale přesto kvalitních surovin, umět navrhnout optimální skladbu jídelního lísktku, aby se suroviny vzájemně doplňovaly, nemuselo jich být neúměrně velké množství, a tím pádem se nemusely vyhazovat pro neuhlídanou dobu spotřeby. Dálším faktorem je také konkurence v okolí, co vaří a za jakou cenu. A z těchto všech proměnných máte vytvořit výslednou cenu?
Jde to. A ani to nemusí být tak složité, jak to na první pohled vypadá. Přestože existuje několik více či méně sofistikovaných metod, jak počítat kalkulace pokrmů, velmi často se používá způsob, který nazývám Zlatým pravidlem.